A Carne de Cordeiro

É chamado cordeiro o carneiro jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade é chamado carneiro. 

Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.

É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.